De ce varza murată se înmoaie sau „prinde floare” și cum o păstrezi crocantă
Varza murată se înmoaie când pectina din frunze este descompusă, când există prea puțină sare, contact cu aerul sau temperaturi prea ridicate în timpul fermentației. Pelicula albicioasă de la suprafață poate fi drojdie benignă sau mucegai; dacă e subțire, varza poate fi curățată și menținută sub saramură, iar mucegaiul colorat impune aruncarea lotului. Recomandările includ concentrații de sare (2–2,25% pentru varza tocată; 30–35 g/l pentru varza întreagă), menținerea verzei complet sub saramură și păstrarea la temperaturi mai scăzute după încheierea fermentației.
