De ce varza murată se înmoaie sau „prinde floare” și cum o păstrezi crocantă

Varza murată se înmoaie când pectina din frunze este descompusă, când există prea puțină sare, contact cu aerul sau temperaturi prea ridicate în timpul fermentației. Pelicula albicioasă de la suprafață poate fi drojdie benignă sau mucegai; dacă e subțire, varza poate fi curățată și menținută sub saramură, iar mucegaiul colorat impune aruncarea lotului. Recomandările includ concentrații de sare (2–2,25% pentru varza tocată; 30–35 g/l pentru varza întreagă), menținerea verzei complet sub saramură și păstrarea la temperaturi mai scăzute după încheierea fermentației.

Pe scurt

• Pectina menține fermitatea frunzelor; descompunerea ei duce la înmuiere.
• Sarea controlează fermentația: ~2–2,25% pentru varza tocată; 30–35 g/l pentru verza întreagă.
• Temperatura optimă de fermentare este 18–21°C; peste 24°C crește riscul de înmuiere.
• Peliculă albă netedă poate fi drojdie (se poate îndepărta); mucegaiul pufos/colorat impune aruncarea verzei.
• Varza trebuie menținută 2,5–5 cm sub nivelul saramurii și bine presată pentru a evita contactul cu aerul