De ce se acrește zacusca și cum previi alterarea ei

Zacusca se acrește sau se strică dacă borcanele şi capacele nu sunt sterilizate corespunzător, dacă intră aer sau dacă este păstrată la temperaturi prea ridicate. Pentru prevenire, borcanele trebuie sterilizate (în cuptor sau prin bain-marie), umplute imediat după sterilizare şi păstrate într-un loc răcoros, uscat şi ferit de lumină. Semnele de alterare includ mucegai, miros acru, bule, capac bombat sau scurgeri; în aceste cazuri zacusca nu se consumă.

Pe scurt

• Lipsa sterilizării borcanelor şi a capacelor favorizează pătrunderea microorganismelor şi apariţia mucegaiului.
• Umplerea borcanelor imediat după sterilizare reduce riscul de contaminare ulterioară.
• Depozitarea la temperaturi ridicate accelerează fermentarea şi poate duce la acrire.
• Semne de alterare: mucegai, miros acru, peliculă la suprafaţă, bule, capac bombat sau borcan umflat.
• Sterilizarea se poate face la cuptor (105-110°C) sau prin fierbere la bain-marie după închiderea etanşă a capacelor