De ce se acrește zacusca și cum previi alterarea ei
Zacusca se acrește sau se strică dacă borcanele şi capacele nu sunt sterilizate corespunzător, dacă intră aer sau dacă este păstrată la temperaturi prea ridicate. Pentru prevenire, borcanele trebuie sterilizate (în cuptor sau prin bain-marie), umplute imediat după sterilizare şi păstrate într-un loc răcoros, uscat şi ferit de lumină. Semnele de alterare includ mucegai, miros acru, bule, capac bombat sau scurgeri; în aceste cazuri zacusca nu se consumă.